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乌鱼蛋的制作方法技巧

来源：食尚香时间：2018-03-08

　　用料

　　主料乌鱼蛋100克

　　调料食盐1克酱油1克醋1.5克味精3克水淀粉75克香菜1.5克黄酒7.5克胡椒粉0.5克姜汁7.5克鸡汤250克鸡油5克

　　烩乌鱼蛋的做法

　　1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

　　2.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

　　烹饪技巧

　　1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

　　2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

　　营养功效

　　1、乌鱼蛋，乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮)，它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清·代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，比较难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制比较精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。

　　2、本品汤汁清亮，呈微带黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻，是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。