南京老卤面的制作方法技巧

来源：食尚香时间：2018-03-07

　　食材

　　主料五花肉200g干香菇15个鸡蛋4个辅料油适量盐适量干黄花适量酱油适量水淀粉适量八角适量花椒适量黑木耳适量

　　步骤

　　1.、锅中放入适量清水，将五花肉和猪骨、姜片、葱段、八角、花椒、料酒一起放入锅中，水开后捞出沫子，继续熬制高汤，将五花肉煮至七八成熟捞出切片，高汤可以继续熬制。(家里正好没有五花肉了，所以这步我就省略了，但是要想做出正宗的老北京打卤面，一定要熬制高汤，熬高汤的时间随意，时间越长，熬出的高汤味道越浓郁)

　　2.木耳、干香菇、黄花用清水泡发，洗净;木耳边洗边撕成小块，黄花切去两头，香菇切片备用。

　　3.泡黄花和香菇的水不要扔掉，让它放在一旁沉淀。

　　4.炒锅烧热，锅中放入适量的色拉油，放入适量的花椒、八角、桂皮炒出香味，把花椒、八角、桂皮捞出，只留炒香的油。

　　5.放入五花肉翻炒片刻。

　　6.放入葱花炝锅。

　　7.放入木耳、香菇、黄花翻炒均匀。

　　8.放入泡香菇和黄花的木耳，这里注意：泡香菇和黄花的木耳有渣子，不要把渣子倒入。

　　9.放入适量的高汤，放入老抽调色，放入盐调味。开锅后盖上锅盖煮中小火15分钟。

　　10.干淀粉中加入适量清水做成水淀粉。

　　11.鸡蛋打散备用。

　　12.15分钟后，打开锅盖，尝一下咸淡，味道合适的话就可以放入水淀粉，放水淀粉时候要一边倒入水淀粉，一边用勺子搅拌锅里的汤，防止水淀粉在锅中结块。搅拌的时候要轻，不然很容易使卤变稀。

　　13.放入水淀粉后再次开锅，倒入打散的鸡蛋液。不要搅拌。