原味汤粉王的做法配方技术

　　详细制作步骤

　　1：高汤的制作

　　1)：将2500G猪筒骨用冷清水洗净，将血水倒掉，直到血水全部洗净为止，再将泡好的骨头放入烧开的开水中，水刚好没过骨头，放入骨头待水开后再煮开3-5分钟，注意翻动，然后将水倒掉，然后用清水冲清干净骨头，备用。

　　2)：在钢锅中加入50斤水，等水开后放入用水烫过的骨头。先大火煮开骨头，再用小火煮3个小时，煮好后大约40斤，在煮的过程中要加水的话，只能加开水，不能加冷水。汤保存好备用。

　　3)：把骨头捞出，并用漏勺捞出骨头碎片。

　　4)：在大约40斤刚煮好的热的骨头汤中，加入盐220G、鸡精30G、味精25G、冰糖30G、肉宝王30G、搅拌均匀至融化。 注意事项：一定要水开后再放入骨头，一定要先将猪筒骨里油处理后再煮汤。汤要用煤炉保温，过夜也需保温(不能让汤冷却，冷后会酸)。

　　2：瘦肉和猪肝等肉品腌制

　　将瘦肉和猪肝分别放入钢盆，500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介绍)，再加入腌肉粉(配方本段会介绍)6-8G腌制10分钟以上(肉质香精2号、生粉为1：1，)，腌肉粉的用量随时肉品的不同，要有所不同。肉丸，肉卷切好不用腌制。 注意事项：肉片和猪肝比较好叫卖家直接用切肉机切好，一定要越薄越好，要不然腌不透。腌瘦肉时需要用手用力揉搓，但猪肝稍微用手和匀即可(猪肝切好后不洗直接腌制)，腌好的肉要放在冰箱保存，拿出少许备用即可。

　　3：香油制作(以500G为例)

　　1)将香葱头(小洋葱头)250G(由于几位买配方的学员提出不知道香葱头是什么，我就拍了这张相片放上

　　，

　　一般卖干货的地方都有，就是大的香葱头晒干

　　制成，切开后味道像洋葱。又称小洋葱。)和大蒜头250G切成碎沫。

　　2)用500G大豆油或调和油放入锅内，待油烧至微热，油温以放入香葱沫后马上浮起为准。慢放入香葱沫，边放边搅拌，避免粘锅，待有点变黄色并且泡沫变小变少倒入大蒜末，再搅

　　拌至微黄色。

　　3)关火前加入乙基麦芽酚6G炸一分钟熄火，等冷却盛出。

　　注意事项：

　　1，香葱先放，并不能太老马上放大蒜，大蒜不能太黄关火。因为关火后油湿还要持续几分钟会让大蒜和香葱头更老。这一步配方需要多用心，建议第一次制作香油，等油热后倒入香葱时用中火，更好把握老嫩程度。等以后熟练以后可以一直用大火。

　　2，香油的制作量要根据店内的营业量来制作，因为留太久，香味会变淡，而且油内的大蒜和洋葱都会变软不脆。一般以制作3-5天的量为宜。这个要注意把握。

　　4：制作汤粉

　　1)用电磁炉或者煤气炉将骨头汤少许盛在小钢锅内加热，并随即加入腌制好的肉品，肉品加入时，需要用夹子夹松，并拉散肉品，以免下锅后卷成一团，影响口味和效果，一碗加入5-10克份量的香油，(加入香油时要从香油底部捞出，带上一点蒜末和香葱末，增加汤内的香味)待水开后再煮20秒左右关火。

　　2)烫粉，米粉先用冷水泡20分钟左右，把水倒干，备用，桂

　　林米粉，河粉等直接在开水中稍烫软，取出，漏干水倒入碗中。

　　3)在粉上加入两片生菜叶，再把煮好汤和肉盛入碗内，再加上少许葱花和小芹菜(注意葱花和小芹菜一定要都放，否则会影响味道的正宗)。

　　顺序=》在碗内放入烫好的粉=》放上两片生菜叶=》倒入煮好的肉片猪肝汤=》加入葱花和小芹菜。一碗汤粉就做好了!! 由于原味汤粉有骨头的浓香味，再加上香油的香味，和肉片猪肝的香甜味。让原味汤粉原汁原味，香味四溢。

　　4)准备好一瓶剁辣椒，酱油，醋，放在餐桌上，客户自需自取。

　　注意事项：桂林米粉稍泡久一点，其它粉只要过一遍，注意不要煮 太软。