食材
主料春卷皮16张里脊肉120g香菇4朵大白菜600g辅料油适量盐适量白砂糖2g白胡椒粉少许酱油5ml米酒20ml淀粉10g生姜2片
步骤
1.里脊肉切细丝，加盐、糖、白胡椒粉、酱油、米酒、淀粉拌均匀，比较后点点香油摊开备用。
2.大白菜切丝，帮和叶分开放好;还有香菇和生姜也切丝。
3.锅热倒油(油要多，约30克)，油热先将香菇和生姜丝下锅炒出香味，然后下调好味的里脊肉丝。
4.炒到肉丝断生立即盛出。
5.锅里再倒少量的油(约10克)，先下菜帮炒几下，再下菜叶炒两下，加盐调味。
注：白菜炒几下就可，不要炒到完全熟。
6.立即将炒好的肉丝下锅。
7.翻炒均匀，勾一些淀粉芡，将白菜出的水全部锁住，凝固成为糊糊的芡汁。
比较后撒些香葱出锅。
8.出锅的白菜肉丝要迅速冷却，白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外边翻拌吹风。
9.舀一勺子已经凉透的白菜肉丝放在春卷皮中，包卷起来，依次做好全部。
10.用大火热油将春卷炸金黄，捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂。
小贴士
1.炸春卷的油温要高，因馅是熟的，只要将皮炸焦即可。也可用煎的方法，油多用些同样可以有焦脆的效果。
2.炸好的春卷放到厨房纸上吸去多余的油脂，不会感到太油。
3.现在春卷里包裹的内容也越来越丰富，而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的关键特征。
上述黄芽菜肉丝里，上海人还爱加入笋丝。
2018-03-12
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