陕西凉皮的做法配方技术

　　用料

　　主料高筋面粉300克

　　辅料绿豆芽200克黄瓜1条

　　调料食盐6克蒜5瓣八角2颗花椒20颗生抽15毫升香油2小匙香菜2根茴香10颗白芝麻10克植物油250毫升陈醋15毫升白砂糖15克水160克

　　陕西凉皮的做法

　　面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

　　凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根

　　花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克

　　辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克

　　大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克

　　其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙

　　1.将盐2克放入清水中溶化

　　2.一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和

　　3.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时

　　4.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团

　　5.用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白

　　6.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用

　　7.重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内

　　8.洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时

　　9.面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了

　　10.在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用

　　11.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣

　　12.将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀

　　13.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态

　　14.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上

　　15.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来

　　16.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油

　　17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用

　　18.取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用

　　19.大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化

　　20.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块

　　21.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可

　　烹饪技巧

　　1、做凉皮所使用的面粉比较好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，比较后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈;

　　2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软;

　　3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，比较后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道;

　　4、有的同学说洗面时，面团会散开。到比较后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上;

　　5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。