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牛羊肉泡馍的做法窍门

来源：食尚香时间：2018-03-07

　　原料

　　羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

　　步骤

　　选上好的羊肉(六月龄仔羊肉比较佳，多选用一岁龄的小羊肉)，常用部分为羊腿及后臀;

　　洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状比较易入味、烂熟;

　　羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍);

　　注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);

　　根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火;

　　炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉;

　　加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止;

　　将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。(可用烤箱代替，220度20分钟即可);

　　小火烙馍，盖上盖子;

　　保持反复翻面饼馍;

　　烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同;

　　另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味;

　　粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工;

　　将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

　　注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。