老卤汁如何保存？学做卤味去哪里？

　　一般未用完的旧卤汁，只要按原比例加入适量的新卤汁，就能反复使用。而且如果保存得当，味道就会愈陈愈香。这种反复使用的陈年卤汁，就是“老卤”。但是，老卤该如何添加新卤汁，才能使卤味更好呢?如何保存卤汁才不会变质?

卤味卤菜/资料图

　　精选原料，初步加工

　　卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量，因此，制作卤汁之前.要对所有原料进行仔细地挑选和初加工。清洗、切除、掉水、除污、去杂质等，都要一一做好。

　　保持卤汁的味、色稳定

　　新卤水出来后不能立即盖上锅盖，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在梅次的使用过程中.味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用则更是如此。所以.为了保持卤汁好的质星.应根据具休使用状况.从色、香、味三方而入手，加入适1.t的调味品和水，对卤汁进行适从补充。如果某一天发觉卤水的味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放凉到常温状态，可用两个瓶子装好放在急冻室里，这就是“老卤”了。

　　需要保存卤汁时先过滤

　　老卤汁在卤过食材之后.应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表而的浮沫和油脂.并用纱布过滤，除去杂质。这样才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响卜次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤汁.用小火烧开，加入肉或血水清汤，清理后去浮沫，过滤一下。

　　保存卤汁前先煮沸

　　卤汁过滤好要先煮沸，冷却至室温I耳放人冰箱。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁容易败坏。也不能接触到油，不能搅动卤水.只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，放置于阴凉干燥处放凉，以达到保存的口的。不可将卤汤放于地上，因为卤汁会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天I次煮沸.夏、秋季每天1次或2次煮沸。再次使用卤水时.要先用勺子顺时针慢慢搅动，然后将其烧到刚开.即调到比较小火，不能让其大滚。

　　正确的贮藏方法

　　卤水放置的位置要求通风透气.而且旁边不能有火炉，也不能放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通。

　　若长时间不使用卤汁，可以将肉汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到一次要使用时再退冰，然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以.不过冷藏时间不宜过久.一般可放置2一3天。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期问搅动卤汁，贮藏时比较好改用陶器或瓷器存装，不能用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤水会在金属器皿中发生化学反应，影响卤汁质星。盛装卤汁前.要把器皿洗净，晾干.装入后加盖盖好.放在阴凉干燥处.或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖.同时.要防止水沪仁之类渗入卤汁内。

　　特殊卤制品要分锅卤

　　豆类制品是属于酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时.可以从老卤中分一收卤汁注入另一锅中.单独炖卤豆制品食材.例如豆干、素鸡等。要注意，卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中.不然会使老卤变质，分锅就毫无意义厂。另外.腥腕味比较重的食材.如羊肉、牛肉、内脏等.比较好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤捅要用加厚型不锈钢捅.不能用铝的。

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