小吃营销-开肉夹馍店创业的辛苦经历

　　首先介绍一下我自己，我是一名名牌大学(全国前10的)的大学生，毕业后在武汉一家电力公司上班，工作还不错，每月能拿到5000元左右，在武汉本地还算是很不错的待遇了吧。但是我骨子里有点不安分的因素，总是想着自己创业，自己当老板，估计大家很多人的想法和我一样，只是大多数人没有去执行罢了。但是我去执行了，付出了很大的代价，也收获了很多的经验和教训，现在回过头来向把这些血的教训和我现在稍微有点成绩的经验和大家分享一下，希望能对大家有所帮助。可能帖子会比较长，但是这都是我的亲身经历，还有很多是我的血肉教训，希望大家耐心的看完，肯定对大家的创业会有很大的帮助的。

云南学习阶段

　　我喜欢专研小吃，也爱吃，做小吃相对于其他创业门槛和投入都比较少，如果做得有特色还可以挣钱，而且当时我想如果能开连锁店就能挣不少的钱了。辞去工作后，为了积累经验，我去了成都的一家连锁餐饮机构：食尚香小吃培训学校。我应聘的是实习经理，他们的人力资源部长也是武汉的，听我说是武汉这边名牌大学出来的，对我很是器重，安排我到他们的旗舰店实习。一个月的实习与学习期，我的目标很明确：深入的了解餐饮的技术和管理以及做中式快餐的模式。短短一个月很快就过去了，我收获了不少，不仅学到了不少技术上的东西，如过桥米线，如云南的四喜凉面等。也认识了一些好朋友。总的说来这一个月的实习，收货还是不少的。

小结一下：

　　做餐饮地段永远是第一位的。不要看店铺大小，一个好地段2个平方米的营业收入可以比你在一个差地段20个平方米的营业收入都要多。就我在那个旗舰店，他们有一个窗口是对外卖卤肉的，一天营业额是2万。这么小的地方产生这么高的效益。

　　做餐饮第二位的就是口味，一定要有自己的特色和核心技术。中国人喜欢跟风，什么东西卖得好，立马就有人开始山寨，有自己的核心技术和独特口味，就能鹤立鸡群，让自己从众多的跟风者中脱颖而出。

学技术阶段之被骗

　　考虑到肉夹馍是中式汉堡，受众比较多，所需店面比较小，投资也不大，于是我就决定做肉夹馍。感觉自己是名校毕业，又对网络比较熟悉，想：凭着自己的智商和钻研的精神，就不信自己做不出来。于是我就一边对着电脑，一边对着炉子，自己想着能实验出来。但是一个月过去了，面粉浪费的比少，材料也买了不少，还是做的不是很理想。考虑到时间成本的问题，还是找个师傅学一下吧。然后就开始在武汉三镇到处跑着吃，看哪家做的好吃，再问别人教不教。后来选定了一下，谈好了价钱，就把钱交了。但是把钱交了以后他却一直让我打杂，不让我接触核心的技术，还美其名曰：要一步步来，不能急。又过了一段时间，我终于看出来了，他根本就没有想着要教我什么技术，分明是想用我的免费劳动力。当时气愤的厉害，有一种找他拼的冲动，但是比较后还是忍了，因为自己是做生意的，不是找事儿的，如果因为这事儿弄大了，为了2000元，划不来。想起了曾国藩的一句名言：打破牙活血吞。忍了!!!

　　小结：1自己琢磨技术对于有基础的人是可以的，但是对于我这种非厨师而言比较困难。就算比较后能琢磨出来，但是那时间和开发成本比起学费来说也是划不来的。

　　2找师傅一定要找开明的师傅，要不然他就算收了你的钱，答应你了也不一定教你。或者有些就那种爱理不理的教你，和收钱之前完全是两眼，所以我个人觉得拜师学艺还是要慎重，一定要看这个师傅是不是开明，如果不开明趁早算了。

武汉第一个店的成与败

　　我回武汉后买了各种器具和所需设备，准备开店。考虑到我第一次开店，对于开店的很多行情都不熟悉，隔行如隔山，所以我选择了一个靠近学校的城中村里，租了一个水果店的半个门面，寄人篱下去做生意。这样一方面可以减少房租，另一方面对于我如果失败的话转移阵地的成本比较小。后来的事实证明我的选择是正确的。我在这里只做肉夹馍的生意，刚开始因为手法不熟练，对于温度和和面等问题理解的不够透彻，做的没有西安的师傅做的好，但是还能卖。卤肉还可以，因为配方知道了，卤肉的味道就能保证了。生意一天天好了起来，从刚开始的每天50，上升到100，再上升到200，再上升到300，后头客越来越多。正当我自我得意高兴的时候，期盼着生意按照这个速度上升的时候情况出现了。营业额开始下降，从300下降到200，再从200下降到100，而且老客户也越来越少。我陷入了迷茫之中，为什么呢?直到有一天，我打开我的卤肉锅，闻到了一点酸酸的味道，想：是不是卤汤坏掉啦。于是我就吃了几个肉夹馍，让我弟弟也吃了几个，然后晚上我们就开始拉肚子，我终于明白为什么了。原来师父教我肉夹馍的时候没有教我怎么对卤汤怎么保存，导致我的卤汤坏了，客户自然越来越少。我忽然就想到了三氯氰胺，对于食品行业来说，安全永远是第一位的。如果你的食品不能安全的使用，等待你的只有死亡。无奈之下，考虑到回头客不会再来了，虽然我经过研究和咨询知道了怎么保存卤汤，但顾客只相信你一次，我也没有理由让顾客再相信我。三十六计走为上计，只能换一个地方重新开始。于是我告别了房东，重新开始了我的下个店。

西安拜师之行：

　　创业刚开始便遇到这样的事情，压力还是很大的。万般无奈之下，我去了西安。我没有去那些招加盟店的，因为我觉得他们不会教我真正的技术，他们的目的仅仅是挣我的钱，而且我还听说了很大加盟店骗人的故事，所以我没有去那些加盟店。我想真正做的好吃的应该是单店，而且这些店应该不会加盟的。于是我在西安租了个房子，准备花长点时间去学习，因为磨刀不误砍柴工。当在西安转了几天之后，我发现了一家真正的正宗肉夹馍店，果然被我猜中了，他们不招加盟店。但是我不甘心，我会每天在那里买肉夹馍吃，过了一个星期便和里面的师傅熟悉了。然后我在晚上他们关门了，老板走后去找了他们的一个我感觉看起来面善的师傅，说明了来意。刚开始他拒绝了，不过经不起我的软磨硬泡，又考虑到我是外地来的，不会影响他们生意，比较后答应教给我了，但是只能是晚上，因为白天他要在店里上班。就这样，我学到了正宗的肉夹馍技术和凉皮的技术。(当然，少不了给那位师傅银子)不过，这次我还是收获很大的，因为我的技术基础打好了，剩下的就是开店了。

　　第一个店结束后，我开始了我第二个店的经营。第二个店也是和别人合租，这次地段比第一个店好了一些，所以房租比第一个店贵了2倍，是800元/月，和一个卖粥的店合租的。卖粥的老板比较老实的那种，但是她老婆却不太老实。根据我在那里做买卖时的观察，他老婆应该在外面有男人，当然，这不管我们的事情，言归正传。

　　我的第二个店也开起来了，左边一家是卖卷饼的，右边一家是卖千层饼的，都有些年头了，所以一开始就面临激烈竞争。我刚开业时没有做宣传，上的品种也只有肉夹馍，这就比较冷清，一连好几天都只能卖50元左右。这样下去感觉不行。

　　后来我觉得是不是品种太单一了，于是就把我在云南的时候学的蜜酱卷饼加上了。这样一来可以丰富一下品种，二来还可以扩大规模，使自己有所发展。果不其然，当我把卷饼加上的时候，生意就慢慢的好起来，而且肉夹馍和卷饼都一起好了起来，看着营业额日渐上升，我心里还是挺高兴的。但是当营业额上升到300的时候却出现了停滞的现象。经过分析后觉得：是不是应该增加宣传，让更多的人知道我的肉夹馍和卷饼。

　　于是我趁着光棍节：11月11日的时候做了一个活动。在光棍节凡是买卷饼或肉夹馍的同学女士送火腿，男士送鸡蛋。活动的广告在那条街的学生宿舍以及其他宣传的地方贴的到处都是，而且我在提前几天已经通知在我那里买肉夹馍和卷饼的同学了。活动那天甚是热闹，门口排起了对，弄的我旁边的店也来围观。甚是壮观，也很欣喜。当天的营业额翻了一番。当然也把我累的够呛。

　　由于我的口味正宗，而且看起来也干净卫生，和周围的小摊小贩的差别很明显，我旁边的两个卖饼的店的生意受了一些影响。我卖粥的房东说，他路过那个卖卷饼的店时那个卖卷饼的老板眼睛里充满的愤怒。那也没办法，这是丛林法则，我们只有适应他。

　　给大家插播一个花絮：由于嫉妒我的生意好，我旁边的两家饼屋开始卖肉夹馍，以前他们没有的。两家卖的还不一样，一家是饼里面加烤肉，另一家是饼里面加剁碎的肉，貌似肉夹馍。而且定价一样，都比我低了5毛钱。不过对我的生意影响不大，因为我的肉夹馍做的正宗，而他们的是自己琢磨出来的，饼不好吃，肉也不好吃。估计是为了和我竞争才定的这个价，实际上赚不到什么钱。但我的营业额在上升到600后稍微滑了一点，稳定在500元的水平了。我们那条街的人流量不是特别大，主要是卖我们后面的一栋宿舍的学生的钱，所以也只能到这个水平了。后面我又做了一些活动，但是对营业额提升也不是很大了，维持在500元附近。

下面给大家分享第二个店的经验所得：

　　我在店里做了积分的活动，满就送，没啥特别的，这种方式做餐饮得经常用到。这样可以增加客户的黏性，给店里带来比较稳定的客流量。但是弊端之处就是降低了利润率，所以，这种方法大家要结合自己的实际情况使用。

　　除此之外，外卖现在也是大家不可忽视的部分，做得好，外卖增加的收入甚至超过原先店里的收入。我这里主要做学生生意，学生喜欢在宿舍里玩游戏，懒得下去吃，所以他们对外送的需求特别高。

　　给大家介绍我的房东吧，就是和我合租的老板。和我合租的老板是卖粥的，以前做服装生意的，因为感觉服装生意越来越艰难，就开始做小吃了。他们的粥是他老婆在他们卖服装的时候和他们隔壁卖粥的学习的，上前面提到的他老婆有情况就是指的教他们卖粥的师傅，我见过，来过我们店里看过，和他老婆眉来眼去的。老板比较厚道，但是太老实了，而老板娘比较漂亮，又感觉脑子还可以用。经常对老板发火，还骂老板。在这里我奉劝没有结婚的朋友，如果找老婆的话不一定要找漂亮的，但一定要找安分的，不能像我们创业一样，有一颗不安分的心。特别是如果你比较老实的话，因为“老人们说，家有丑妻是福”。扯远了，但是这是我的一点感悟，找老婆一定要找人品好的，安分的，要不然我们后院都不稳，如何打拼呢!

　　再说说我旁边有一个店，专门做炒饭的。是一家三口，还另外请了一个人。生意还可以，每天能卖个千把块，但是很累，而且很依赖与炒饭的师傅，也就是他的父亲。来一个炒一个，速度比较慢，耗能比较大，还依赖与技术，弄的那位父亲很是劳累。所以我个人不建议大家开那种炒菜炒饭的店，因为这种店面比较依赖师傅的技术，换了师傅味道就换了。这也是中餐的弊端，中餐特别讲究烹饪的技术，讲究厨师的手艺，这样厨师的工资就很高，而且你还很依赖他。这也是中式餐饮单店多，连锁少的原因。

　　大家可以看看肯德基，麦当劳，这些西餐，他们的汉堡，可乐，不是很依赖他们员工的手艺，因为这些东西比较容易标准化，只需要员工进行简单的加工就可以了。还有中国的小肥羊，也是这样的，火锅这样的东西比较容易标准化。而炒菜炒饭则不容易这样。所以如果大家开店的话，如果想开分店的话，我觉得开始选择品种的时候不要选择那种标准化起来比较麻烦的事情，比如炒菜，炒饭。而是选择标准化起来比较容易的，比如蒸的，煮的这些工艺，因为这些事情容易标准化，只需要招募简单的操作员就可以了。后台的配方这些操作员不知道，也不怕技术外泄。

　　由于餐饮行业员工流动率比较大，所以我觉得大家选择项目的时候不要选择那种很依赖个人手艺的项目，选择那种很快能上手的项目。招一个小员工，马上就能上手，而且不影响你店面的口味，速度，和质量。

　　创业至今，非常荣幸得教过一些徒弟。他们其中有些已经做的很成功了，开三家连锁店的也有。祝愿他们生意越来越好!

　　大家做生意，一定做那种不要你亲力亲为的，一定选那种离开你也可以，但是还必须在你手里控制的东西。这样你就可以控制整个生意，而且还可以脱身于这个生意。比如，如果你做肉夹馍，你卤肉的料包是自己做的，你和面时候的面水比例，以及辅料是自己添加的。然后卤肉可以让别人做，做饼可以让别人做，卖饼可以让别人卖，而且别人离开你也没办法自己做。因为你掌握核心，他离开你不行，但你离开他照样转。

　　所以我说炒菜不太可行，对厨师依赖性太强。

　　在我对面开店的是一家牛肉面馆，生意超级好。老板雇佣了几个人，排班的上班。而老板就在门口坐着监督，呵呵，很悠哉的样子。他就符合我上面所说的标准化，简单化，和傻瓜化。他们的卤汤是老板自己在家里卤好的，味道都是老板调好的。然后面条是别人送的，牛肉也是老板在家里卤好的，店里的员工只负责切牛肉、煮面条、清理座椅等简单的工作。老板很是悠哉，我觉得这才是真正的老板。一般面馆里的老板整天忙的要死，还不挣钱，而这个店里的老板中午睡午觉，没事转转。很像老板。

掌握关键核心技术，把事情标准化，傻瓜化

　　这样才能雇佣工人去做，而且不用付很高的工资，因为他们做的事情换任何人都会做。所以他们不需要很高的工资。

　　曾经有一个做造价的女孩子给我联系，想开店，而且她的年龄也不大。我个人认为不合适，因为创业是一个很辛苦的风险很大的事情，需要毅力以及破釜沉舟的勇气，你可能会为此付出很大的代价，而且还可能长时间不成功，需要忍耐各种预想不到的困难，这个可能会以各种方式出现。如果你现在有稳定的收入也不错的工作，希望大家在辞职做这个之前慎重，明白你人生需要什么，如果需要钱，还是不要创业，因为很可能会赔很多钱。如果你是为了梦想，你要审视这是不是你真正的梦想，如果是的话，为这个梦想付出你的所有值不值得。因为你创业不是你一个人的事儿，会有家庭，爱人，父母，他们都会受你创业的影响，所有，你考虑好了，再做决定，要慎重!!!

　　后来我辗转到了上海，接下来给家介绍下我在上海的发展情况

　　第一个店，是街边店，位于运动场旁边。说来也巧，当初到上海开店，一点头绪都没有。有一次一个朋友过生日，我们出去吃饭庆贺他的生日，发现和那个餐馆相连的有一个独立的小门面，不知什么原因是关着门的。我们吃饭的时候，询问了店里的小工要到了他们老板的联系方式。老板挺爽快，答应可以见面谈谈，万分幸运，老板居然同意租借给我们开肉夹馍店。等到店开了有一段时日之后才知道，先前有很多人都看中那个门面了，可是老板就是不借。没想到就借给了我。也许这就是眼缘吧!呵呵。